2007年07月06日

中華を学ぶ☆回鍋肉の雑学

調子に乗って二連続!これでちょっとした知識人!(←マテ)


「トリビアの風」 第六回 -回鍋肉-


回鍋肉の回鍋とは、一度鍋から食材を取り除いて、後でまた入れる事を指す。つまり、材料一つをそのように炒めればどんな料理も回鍋肉である。しかも肉も何の肉か指定はない。つまり回鍋すればありとあらゆる肉入り野菜炒めは回鍋肉であるといえる。

事実、元来の回鍋肉はキャベツでなく葉にんにくを使っていた。日本に回鍋肉が伝えられた際、当時日本で量産されていたキャベツがたまたま使われただけのこと。それ以来、日本では回鍋肉と言えばキャベツ、ピーマン、長ネギというセットが標準となっている。

以前に紹介した記調理法では、肉をそのまま炒めているが、これはあくまで男の料理だから。本当は一度肉を蒸すか茹でるかするとベスト。更に一歩、本場の味に近づける。
posted by JSKS at 17:31| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理・雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

中華の肝。豆板醤の雑学

毎度おなじみ、前回の料理に関する雑学をご紹介です。


「トリビアの風」 第五回 -豆板醤-


名前は有名な豆板醤。豆板醤は空豆からつくられる味噌の一種です。醤とは合わせ調味料のことであり、日本では豆板醤が唐辛子味噌、甜面醤が甘味噌という意味で使われることが多いですね。

唐辛子を含むため、少量でも結構辛い。さらに豆板醤は熱が加えられると辛味が強くなる性質があります。そのとき香りもかなりキツくなるので、熱した中華なべに豆板醤を投入すると鼻や目にツンとした刺激が走ることでしょう。というか、回鍋肉を作ると自分はいつもなります。


ちなみに、豆板醤と甜面醤は中華量には欠かせない調味料です。和食で言う醤油・みりん、イタリア料理で言うパルメザンチーズ・オリーブオイルのようなものだと考えてください。最近は比較的安価で手に入るので、興味がある方はぜひ購入することをオススメします。いや、マジで。



★豆板醤って何?というかたはこちら★



★甜面醤って何?という方はこちら★

タグ:雑学 料理 中華
posted by JSKS at 17:00| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理・雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

本格派!!回鍋肉にチャレンジ

中華の王道、回鍋肉にチャレンジしました。少々手間がかかりますが、それだけの価値がある料理だと思います。料理の本場、大陸の技を身につけるため、今日も今日とて練習です。

それでは以下に作り方をご紹介。


1.肉と野菜を適当な大きさに切る。一口大がいいと思う。

2.中華なべに油を少しひき、鍋が程よく熱くなったら豆板醤、ガーリックを投下。軽く調味料を炒めたら肉を入れます。

3.食べごろよりも一歩手前で一旦肉を皿に移し、油をひかずにピーマンを投入。火の通りにくいピーマンを先に炒める。ちなみに中華料理では火力は常にマックスで。

4.ピーマンに熱が通ってきたらキャベツ、玉ねぎ、長ネギを追加。少量であれば火の通りが早いため、長ネギは後で入れるべき。四人前くらいの量なら一緒に入れたほうが良いと思います。

5.鍋を振る。振る。振りまくる。そして攪拌、攪拌、攪拌。するとテンションが上がってくる。

6.調子付いてきた頃(野菜に熱が通った頃)、肉を再び鍋の中へ。

7.十分熱が通ったら、火を止める直前に合わせ調味料を入れる。んで攪拌、攪拌、攪拌。

8、火を止めたら鍋の淵に沿ってごま油を回しかける。火を止めてから入れることで、風味が熱で殺されない。ごま油の味が好きな人は火を止める前に多めに入れて風味を調節するべし。


思いつきでもパッと作れる簡単さです。中華は難しいと敬遠してきた方は、これを機に目覚めてみてはいかがでしょうか。
posted by JSKS at 16:55| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理・レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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