2007年12月13日

勘違いにご注意を。知らないと…

ちょっと気になった事があるので、ここで記事を書くことにしました。

ひょっとしたらよくある(?)会話。料理の「さしすせそ」について。この言葉自体は聞いたことがある人も多いんじゃないでしょうか。

さ…砂糖
し…塩
す…酢
せ…醤油(せうゆ)
そ…味噌

が基本です。ところが、ときどきこういう人がいます。

「調味料のさしすせそって知ってる?」
「さは砂糖、しは塩、すは酢だろ?…せ?しらねぇよ。そはソース」

こんな感じ。すると

「そはソースじゃなくて味噌だ」

と反論する人を前に見かけました。ここで一言。

別に間違ってないよ?

理由を説明します。そもそも「さしすせそ」って何だと思います?料理で使う基本的な調味料だと思っている方。実はそれだけではありません。これはその調味料を加える順番も表しています。

現在では純和風料理だけでなく、和・洋・中を混合させたオリジナル料理も普及しています。その上で、ソースは立派な調味料。つまり一つ目の基準は満たしているわけです。じゃあ順番はあっているのか。

結論を先に言えば、「さしすせそ」は本来「ささしすせそそ」であるべきと自分では思っています。

さ…酒。どの調味料よりも先に入れる。(例外はある。中華の豆板醤とか。ガーリックとか)
さ…砂糖。甘みは馴染みにくいので、早い段階で入れた方がいい。塩や醤油を加えた後では、砂糖が染み渡りにくい。
し…塩。塩もわりと早い段階で入れる。というのも、塩は食材の水分を引き立て、味の変化を出すから。料理の下味はやっぱり初期に決めねば。
す…酢。酢の持つ酸味は飛びやすいです。あんまり早く入れるのは好ましくない。だからここ。
せ…醤油。醤油は風味が一番重要。料理のバランスを壊しやすい調味料でもあり、仕上げとして使うのが理想。
そ…味噌・ソース。醤油同様、仕上げのため。

こんな感じです。だからそは味噌じゃなくてソースも許容していいと思います。

最後に一言。みりんは味噌よりも後という考えが基本らしいです。理由は知りません。ちなみに自分は反対。だって、みりんって煮崩れとか防いだり、甘みをつけたり、艶を出すためのものでしょ?艶出しはともかく、甘みは砂糖と同じで早いほうがいいと思うし、完成直前に加えたんでは煮崩れを防ぐどころの話ではない。だってもう崩れてると思う。

まぁ最後の呟きは素人が勘違いをしているだけと思ってください。もしかしたら正当な理由があるかもしれないから。
タグ:料理 調味料
posted by JSKS at 11:17| 東京 ☔| Comment(0) | TrackBack(2) | 料理・雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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