2007年06月27日

じゃがいもの雑学

前回に肉じゃがについて書きましたので、ついでにちょっとしたトリビアをご紹介します。

題して「トリビアの風」。なぜ風なのかと?そこはツッこんではいけません。


さて、第一回はじゃがいもです。

じゃがいもがナス科であることは割と有名ですね。ついでにジャガイモの芽が有毒であることも良く知られています。

ではメークインと男爵芋の違いは? まぁ料理好きの方ならこれご存知かもしれません。いろいろ差はありますが、一番の違いは調理法ですね。男爵芋は比較的やわらかいので、コロッケなどに適しています。これは煮崩れしやすいことにも繋がっているので、前述した肉じゃがのような煮物には適しません。こちらがメークインの本領発揮でしょう。メークインは煮崩れしにくいのでカレーにも合います。


ちなみに男爵芋は、昔(明治時代だったかな?)にイギリスから一人の男爵が持ち込んだものだから男爵芋って言います。


第一回は初回だけに、比較的有名な事柄ばかりだったかもしれませんね。次からはもっとマイナーどころに着目していきたいと思います。
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じゃがいもの雑学 Vol.2

前回の記事で書き忘れた事を載せたいと思います。


「トリビアの風」第一回 Section2!

ジャガイモの芽が有毒と言う話を載せたと思いますが、正確に言えばあれは食中毒の一種らしいです。芽だけではなく皮や可食部にも含まれています。ですが、可食部は包含量が芽や皮の一割以下ですので、まず安心です。

しかし例外もあります。それは小芋だと可食部であっても包含量が爆発的に増えてしまうと言うことです。この有毒成分(たしか名前はソラニン。間違えてたらごめんなさい)は、更に日向での保存でも増えます。

熱くなっていく今の季節、食中毒対策は必要ですね。料理をする人はこういった知識も持っていたほうがいいと思います。健康で安全で美味しい料理作り。自分もそれを目指して生きたいと思います。
posted by JSKS at 09:13| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(1) | 料理・雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年07月02日

知っとくと便利なカクテル

前項の続き、今日は両親と自宅で酒を飲みました。母親に
「普段からお酒飲んでるの?」
と聞かれたので、
「うん、たまにね。外で飲むと高いから、友達と家でカクテル作ってる」
と答えました。そしたら親に結構びっくりされました。そう考えると、スタンダードなカクテルでも、その作り方を知らない人って多いのかもしれません。

なのでこれを機に、簡単なカクテルの分量を紹介します。

「トリビアの風」 第二回 -スタンダードカクテル-


詳細な分量ではなく、お好みで調節してください。

ジントニック
 ジン:トニックウォーター:ライム=1:4:お好みで
ジンバック
 ジン:ジンジャエール:ライム=同上
ウォッカトニック
 ウォッカ:トニックウォーター:ライム=同上
モスコミュール
 ウォッカ:ジンジャエール:ライム=同上

ファジーネーブル
 ピーチリキュール:オレンジジュース=1:2.5

シャンディーガフ
 ジンジャエール:ビール=1:1
レッドアイ
 トマトジュース:ビール=同上

ブルドック
 ウォッカ:グレープフルーツジュース=1:4

サラトガクーラー(ノンアルコール)
 ライムコンク:ジンジャエール:ライム=1:4:お好みで


ディタ、カシス、カンパリは1:4で何かと割れば大丈夫です。たとえばディタグレープ、カシスオレンジ、カンパリソーダとか。

とりあえず今日はこんな感じですね。ソルティドックみたいに少々めんどくさいのは後日。

タグ:カクテル
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2007年07月03日

ごま油の秘密

さっきのレシピで、火を止めてからごま油を入れると書きました。その理由をここで追記。


「トリビアの風」 第三回 -ごま油-


ごま油は加熱すると風味が飛んでしまいます。そのため、ごま油の風味だけを引き出したいときには火を止めるのが定石です。

逆に、ごま油の旨みをベースに料理を作りたいときは、サラダ油の代わりにごま油を用います。たとえばトン汁で、野菜や肉を炒めてから作る場合などに有効ですね。味噌の風味を完璧に生かしたまま、ゴマの旨みを隠し味みたいに利用します。

自分はごま油大好きです。100円ショップでも買えるので、利用したことがない人はぜひ!!
posted by JSKS at 19:48| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理・雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年07月05日

意外と知らない片栗粉の雑学

前項でご紹介した「豆腐ステーキ」。毎度毎度のことながら、その中で使っている材料の雑学をご紹介します。

「トリビアの風」 第四回 -片栗粉-


片栗粉って、なんで片栗粉っていうか知ってます?そのままなんですけど、片栗っていうユリ科の植物の根から取れるからです。片栗の根から取れるデンプンが片栗粉の大本なんですね。

が!

この片栗ってすっごく栽培が大変らしいです。そのため、その根から取れる片栗粉も当然高価。とてもじゃないけど一般家庭では使えません。

では今使っている片栗粉は?もちろん他の食材で代用した偽者ですね。使っている食材はデンプンで有名、誰でも知ってるジャガイモです。つまり一般的に普及している片栗粉は、正確に言えばジャガイモ粉。うーん、響きが良くないですね。

別に知っていてどうなるというわけではありませんが、このトリビアをふとした機会に疲労してみてはいかがでしょう。
posted by JSKS at 19:10| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理・雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年07月06日

中華の肝。豆板醤の雑学

毎度おなじみ、前回の料理に関する雑学をご紹介です。


「トリビアの風」 第五回 -豆板醤-


名前は有名な豆板醤。豆板醤は空豆からつくられる味噌の一種です。醤とは合わせ調味料のことであり、日本では豆板醤が唐辛子味噌、甜面醤が甘味噌という意味で使われることが多いですね。

唐辛子を含むため、少量でも結構辛い。さらに豆板醤は熱が加えられると辛味が強くなる性質があります。そのとき香りもかなりキツくなるので、熱した中華なべに豆板醤を投入すると鼻や目にツンとした刺激が走ることでしょう。というか、回鍋肉を作ると自分はいつもなります。


ちなみに、豆板醤と甜面醤は中華量には欠かせない調味料です。和食で言う醤油・みりん、イタリア料理で言うパルメザンチーズ・オリーブオイルのようなものだと考えてください。最近は比較的安価で手に入るので、興味がある方はぜひ購入することをオススメします。いや、マジで。



★豆板醤って何?というかたはこちら★



★甜面醤って何?という方はこちら★

タグ:雑学 料理 中華
posted by JSKS at 17:00| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理・雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

中華を学ぶ☆回鍋肉の雑学

調子に乗って二連続!これでちょっとした知識人!(←マテ)


「トリビアの風」 第六回 -回鍋肉-


回鍋肉の回鍋とは、一度鍋から食材を取り除いて、後でまた入れる事を指す。つまり、材料一つをそのように炒めればどんな料理も回鍋肉である。しかも肉も何の肉か指定はない。つまり回鍋すればありとあらゆる肉入り野菜炒めは回鍋肉であるといえる。

事実、元来の回鍋肉はキャベツでなく葉にんにくを使っていた。日本に回鍋肉が伝えられた際、当時日本で量産されていたキャベツがたまたま使われただけのこと。それ以来、日本では回鍋肉と言えばキャベツ、ピーマン、長ネギというセットが標準となっている。

以前に紹介した記調理法では、肉をそのまま炒めているが、これはあくまで男の料理だから。本当は一度肉を蒸すか茹でるかするとベスト。更に一歩、本場の味に近づける。
posted by JSKS at 17:31| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理・雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年07月07日

トリビアを紹介◇豆腐の語源

今日の雑学は豆腐です。そのまま食べてもよし、焼いてもよし、揚げてもよし。応用範囲が広い食材ですね。


「トリビアの風」 第七回 -豆腐-


豆腐はなぜ豆腐というか意外と知られていない。「豆」はもちろん大豆のこと。でも、「腐」は豆腐の「腐」は腐ると言う意味ではない。

そう、大豆を発酵しているから、という理由付けをよく聞くがこれは違う。豆腐は中国で生まれたもので、中国で「腐」の字は柔らかくて弾力性があるという意味を表していた。この「腐」はそこから来ている。そして豆腐は「豆富」とも記述されるが、これは当て字。日本に伝わった際、腐るという意味を嫌い、別の字で補ったと言われている。

また、豆腐を使った料理、冷奴の「奴」も豆腐の事を表している。湯奴、煮奴もこれと同じ。これはその昔、大名行列の中で槍を持つ槍持奴という者の羽織り物に、白い正方形の紋が付けられていたことが起源だと言われている。
タグ:雑学 料理 豆腐
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2007年07月09日

ホントは怖い・料理の雑学

はい、やってきました「トリビアの風」。今回はおなじみバター&マーガリンです。これは一人暮らしの方にはぜひ知っておいて欲しいことですね。甘く見てると・・・。ではどうぞ。


「トリビアの風」 第八回 -バター&マーガリン-


バターとマーガリンの違い、それは動物性か植物性かということ。マーガリンの方が安価で柔らかいため使い勝手が良いが、味はバターに及ばない。というのも、バターは熱を加えられて溶けると風味が引き立つが、マーガリンは逆に風味が死んでしまうから。マーガリンの風味は人工的なものであることがこの理由である。

バターには様々な種類があり、低脂肪牛乳で造られる低脂肪バター、ピーナッツバターなどが有名。もっとも、このピーナッツバターは牛乳を全く含んでいないためバターではない。あくまでも外観の話である。

植物性であるマーガリンの方が健康にいいと言われてきた。ところが、最近になってマーガリンの含む問題点が指摘されてきている。バター・マーガリンは共に脂肪酸を多く含む。この脂肪酸には飽和脂肪酸と、不飽和脂肪酸がある。バターは前者、マーガリンは後者が主。また、不飽和脂肪酸はシス型・トランス型を持ち、マーガリンはトランス不飽和脂肪酸にあたる。トランス不飽和脂肪酸は血糖コレステロールを増加させ、多量に摂取すると心臓疾患などに繋がる恐れがある。ちなみにコレステロールが溜まりにくいシス型の不飽和脂肪酸を持つ代表は森のバター「アボカド」。

マーガリンの語源はギリシャ語の真珠。ファットスプレッドもマーガリンの中まで油脂が80未満のものを指している。
posted by JSKS at 20:39| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理・雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年07月10日

欠かさず続ける雑学紹介

本日も雑学紹介だけは怠けずにやりたいと思います。一度やめると惰性で怠けちゃいそうだし。

今日の夕食は回鍋肉の予定ですが、回鍋肉の雑学は以前に紹介しましたね。ということで、ここは回鍋肉の具材の1つ、ピーマンについて語ります。

今日の話はわりかし有名なので、すでに知っている方も多いと思います。そこはご勘弁を;


「トリビアの風」 第九回 -ピーマン-


カラーピーマンとパプリカの違いはあまり知られていない。違う食材だと認識している人もいるが、全く同じ植物である。唐辛子の一種であるピーマンは発育段階において名称が変わる。実が小さくて太さが一センチほどのものをしし唐、やや大きくなってきたものをピーマン、熟成して色が変わってきたものをカラーピーマン、完全に発達して実が固くなってきたものをパプリカと呼ぶ。

これらは育てば育つほどに甘みが出てきて、さらに栄養価も高くなる。ピーマンの段階ですでにレモン並みのビタミンCを含んでおり、当然パプリカレベルになればレモンを越す。生でも余裕で食べられるほど甘くもなる。

ちなみに、赤パプリカは料理初心者の間で鬼門として恐れられることが多い。その理由は赤パプリカを調理する際に包丁で手を切りやすいことにある。形状なのか、色なのか、論理的な理由は全くの不明だが、赤パプリカを切ろうとして指を切った人間をかなり知っている。ちなみに自分もその一人。皆様、ぜひご注意を。
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2007年07月13日

ついに十回目!料理の雑学を紹介します

とうとうこのコーナーも十回目です。さてその記念すべきお題はこんにゃく。・・・ちょっと地味?


「トリビアの風」 第十回 -こんにゃく-



蒟蒻はサトイモ科の植物、もしくはその球根から作られる食品を指す。自分は昔、こんにゃくを豆腐と同じようなものだと思っていたら馬鹿にされた。市場に出回っているのは日本だけで、生産は群馬県がダントツ。カロリーがほぼゼロなので、ダイエット食品には欠かせないだろう。血糖値、コレステロールを下げる効果もあるので、身体を考えれば言うまでもなく最高峰の食品である。

ただし、灰汁を含んでいるため、一度煮立たせてこれを抜く必要がある。抜かずに食べると苦味が強く、あまり美味しくない。調味料もしみこみにくく、あの味を打ち消すのは至難の技と言えるだろう。

黒いこんにゃくと白いこんにゃくがある。昔はこんにゃくを作るとき、球根の皮ごと利用していたため、完成したこんにゃくは黒いつぶつぶを必ず含んでいた。現在では技術の革新を受け、皮を剥く手間がさほどかからない。そのため白いこんにゃくを作ることが出来るようになったのである。ところが、一部のマニアが「白い蒟蒻は蒟蒻じゃねぇ」と喚き騒いだため、ひじきを混ぜ合わせてワザと黒いつぶつぶを残した黒いこんにゃくが生まれた。予断だが、自分は真っ白のこんにゃくの方が好き。けれどやっぱりおでんには黒いこんにゃくが必須だとも思う。
posted by JSKS at 15:46| 東京 🌁| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理・雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年07月16日

イタリア料理の意外な真実

今日紹介する雑学はあんまり知られていないことだと思います。題材が身近なものであるだけに、ぜひ知っておいて欲しいです。


「トリビアの風」 第十一回 -ナポリタン-


スパゲティと言えばやはり本場はイタリア。スパゲティの有名どころといえばミートソース、カルボナーラ、そしてナポリタン。ところがこのナポリタン、イタリアにそのような名称のパスタは存在しない。そもそもナポリタンとは英語で「ナポリ風」という意味。「風」とはあくまで似せたものであるため、実際のナポリにはない。そもそも英語の料理がイタリア生まれとはおかしな話だろう。察しの通り、スパゲティナポリタンはアメリカで生まれたメニューである。スパゲッティ=イタリアンだと勘違いしていると、いつか恥をかくかもしれない。
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2007年07月26日

料理で告白♪ハネムーンサラダって知ってます?

お待たせしました。ひさびさに展開、トリビアの風!

え、待ってない?まぁ待ってたことにしてください。

男性・女性、どちらでも使えるちょっとした雑学です。気になるあの人に手料理をご馳走。そこにレタスだけのサラダを加えてみてはいかがですか?


「トリビアの風」 第十二回 -レタス-


レタスはいわゆるレタスだけがレタスではない。あれはクスリプヘッド型というレタスの一種。その他にもロメインレタス、サニーレタス、サラダ菜、山くらげなどがレタスの仲間である。つまり球体だけがレタスではない。これらが何型というのかは忘れた(知らない)。とりあえずキク科、それは間違いない。

レタスは新鮮なものを包丁で切ると、中から白い液体が出てくる。これはコラーゲンの一種である。その姿がまるで牛乳のようであったことから、ラテン語で牛乳を意味する言葉がレタスの語源だと言われている。

レタスだけで作られたサラダの事をハネムーンサラダと言う。これは英語でレタスオンリー(lettuce only)となり、これがlet us onlyに聞こえることが理由。つまり異性にレタスだけのサラダを提供すると言うことは、隠れた意味をもたせることが可能なのである。その意味とは、言わずもがな。このトリビアを使える日が待ち遠しい。
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連続掲載!どんどん雑学を紹介します

今日はもういっちょ雑学をご紹介します。これでまた少しサボっても良いよね(マテ


「トリビアの風」 第十二回 -シーザーサラダ-


シーザーサラダはメキシコに住んでいたフランス人が開発したもの。一応はメキシコ料理になるんだと思う。その昔、アメリカでは禁酒法が制定されていた。そのため、アメリカ国境沿いにあるメキシコのバーは連日アメリカ人客でにぎわっていたと言う。そのとき余り物で作られたサラダがシーザーサラダの原点であった。その美味しさに驚いたアメリカ人が本国へ持ち帰ることとなる。

本来のシーザーサラダはロメインレタスを用いる。レタスに関する雑学は前項を参照のこと
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2007年12月13日

勘違いにご注意を。知らないと…

ちょっと気になった事があるので、ここで記事を書くことにしました。

ひょっとしたらよくある(?)会話。料理の「さしすせそ」について。この言葉自体は聞いたことがある人も多いんじゃないでしょうか。

さ…砂糖
し…塩
す…酢
せ…醤油(せうゆ)
そ…味噌

が基本です。ところが、ときどきこういう人がいます。

「調味料のさしすせそって知ってる?」
「さは砂糖、しは塩、すは酢だろ?…せ?しらねぇよ。そはソース」

こんな感じ。すると

「そはソースじゃなくて味噌だ」

と反論する人を前に見かけました。ここで一言。

別に間違ってないよ?

理由を説明します。そもそも「さしすせそ」って何だと思います?料理で使う基本的な調味料だと思っている方。実はそれだけではありません。これはその調味料を加える順番も表しています。

現在では純和風料理だけでなく、和・洋・中を混合させたオリジナル料理も普及しています。その上で、ソースは立派な調味料。つまり一つ目の基準は満たしているわけです。じゃあ順番はあっているのか。

結論を先に言えば、「さしすせそ」は本来「ささしすせそそ」であるべきと自分では思っています。

さ…酒。どの調味料よりも先に入れる。(例外はある。中華の豆板醤とか。ガーリックとか)
さ…砂糖。甘みは馴染みにくいので、早い段階で入れた方がいい。塩や醤油を加えた後では、砂糖が染み渡りにくい。
し…塩。塩もわりと早い段階で入れる。というのも、塩は食材の水分を引き立て、味の変化を出すから。料理の下味はやっぱり初期に決めねば。
す…酢。酢の持つ酸味は飛びやすいです。あんまり早く入れるのは好ましくない。だからここ。
せ…醤油。醤油は風味が一番重要。料理のバランスを壊しやすい調味料でもあり、仕上げとして使うのが理想。
そ…味噌・ソース。醤油同様、仕上げのため。

こんな感じです。だからそは味噌じゃなくてソースも許容していいと思います。

最後に一言。みりんは味噌よりも後という考えが基本らしいです。理由は知りません。ちなみに自分は反対。だって、みりんって煮崩れとか防いだり、甘みをつけたり、艶を出すためのものでしょ?艶出しはともかく、甘みは砂糖と同じで早いほうがいいと思うし、完成直前に加えたんでは煮崩れを防ぐどころの話ではない。だってもう崩れてると思う。

まぁ最後の呟きは素人が勘違いをしているだけと思ってください。もしかしたら正当な理由があるかもしれないから。
タグ:料理 調味料
posted by JSKS at 11:17| 東京 ☔| Comment(0) | TrackBack(2) | 料理・雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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